Káva a veda: sprievodca čerstvosťou kávy

Tento príspevok je prekladom článku, ktorý napísal Dr. Samo Smrke kde zverejnil výsledky štúdií vykonaných na University of Applied Sciences v Zurichu. Originál v je publikovaný v magazíne European Coffee Trip.

Koncept čerstvosti je stredobodom pozornosti výberovej kávy už od jej počiatku. Ide o jeden z kľúčových parametrov, na základe ktorého poukazujeme na mimoriadne výnimočné kávové výrobky. 

Čo je to čerstvosť praženej kávy

Definícia čerstvosti praženej kávy znamená zachovať jej pôvodné, neporušené vlastnosti. Počas praženia sa vytvára aróma kávy, robí ju extrahovateľnou, no zároveň v nej vyvoláva nestabilitu.

Kyslík v kávových zrnách sa uvoľňuje von v podobe arómy bezprostredne po pražení. Upražená káva sa preto neustále sa mení.

Skôr, ako sa pustíme do chápania čerstvosti, musíme najprv porozumieť, prečo a ako sa vytráca čerstvosť z kávových zŕn.

Stratu čerstvosti kávových zŕn priamo ovplyvňujú štyri najdôležitejšie vonkajšie faktory:

1. Priestor

Čerstvo pražené kávové zrná sú nasýtené prchavými, aromatickými molekulami. V dôsledku prítomnosti fyzikálno-chemických síl bude chcieť aróma uniknúť do akéhokoľvek otvoreného priestoru, ktorý sa v blízkosti kávových zŕn nachádza.

2. Kyslík

Kontakt kávových zŕn s kyslíkom vo vzduchu môže spôsobiť redukciu niektorých citlivých aromatických zložiek.

Môžeme si to síce všimnúť, no vo väčšine prípadov uniká aróma do voľného priestoru v okolí zŕn. Ďalšou nepríjemnosťou je oxidácia kávového oleja, ktorá vytvára veľmi nepríjemné, tzv. stuchnuté chuťové zložky.

Tým by sme sa mali snažiť vyhnúť v každej káve. Olej sa prirodzene vyskytuje v pražených kávových zrnách, vďaka čomu prebieha oxidácia v ich vnútri pomerne pomaly.

V prípade, že sa olej dostane na povrch kávových zŕn, jeho účinky majú rýchly a nepríjemný nástup. 

3. Teplota

Obidva spomenuté procesy, teda difúzia arómy a oxidácia oleja, sú závislé od teploty. Teplota umožňuje molekulám ich pohyb. Čím je prostredie teplejšie, tým rýchlejšie sa dokážu pohybovať.

V prípade, že sa molekuly pohybujú rýchlo, s veľkou pravdepodobnosťou dochádza k úniku arómy z kávových zŕn, ktoré sú následne kyslíkom poškodené.

Čisto teoreticky, ak by sme kávu držali v absolútne nulovej teplote, stala by sa nekonečne čerstvou.

4. Čas

Žiaden z procesov straty čerstvosti sa nedeje okamžite. Vždy je na to potrebný určitý čas.

Laboratórium v Coffee Excellence Center na Univerzite Aplikovaných Vied v Zurichu. 

Spomenuté faktory sú dôležité na pochopenie procesov, ktoré stoja za čerstvosťou kávy a prečo je takým citlivým produktom.

Nie sú to ani zďaleka jediné faktory, ktoré môžu negatívne ovplyvniť arómu kávy. Napríklad aj taká vlhkosť alebo silné svetlo dokáže vo veľkej miere znížiť kvalitu kávy.

Je preukázané, že ak sa mletá káva nachádza v miestach so zvýšenou vlhkosťou, dochádza k rýchlemu uvoľňovaniu jej arómy. 

Chuť je samozrejme najdôležitejšou vlastnosťou kávy. Ak sa však bavíme o jej čerstvosti, je potrebné zohľadniť aj ďalšie z nich.

Pojem čerstvosť kávy sa vysvetľuje veľmi zložito. Poznáme pritom dva rôzne druhy čerstvosti – chemickú a fyzickú čerstvosť.  

Chemická čerstvosť súvisí so zmenami arómy kávy a tá fyzická s fenoménom odplynenia.

Chemická čerstvosť kávy

Aróma kávy sa dá študovať a analyzovať na základe jej zloženia pomocou prístrojov zvaných plynový chromatograf a hmotnostný spektrometer. Ide o dve zariadenia spojené dohromady.

Prvé z nich dokáže od seba oddeliť jednotlivé molekuly, respektíve zložky arómy a to druhé vie odhaliť ich hmotnosť.

Na základe takýchto meraní vieme definovať index čerstvosti, ktorý predstavuje pomer medzi rôznymi aromatickými zlúčeninami.

Tieto indexy sú veľmi užitočné pri testovaní vplyvu jednotlivých parametrov na arómu kávy.

Napríklad ide o testovanie obalov vyrobených z rôznych materiálov, testovanie rôznych materiálov kapsúl, hodnotenie vplyvu teploty na čerstvosť alebo testovanie sekundárnej trvanlivosti, ktorá vychádza zo spotrebiteľského správania po prvom otvorení balenia.

Poďme sa spoločne pozrieť na  štyri navzájom odlišné aromatické zlúčeniny a zistiť, ako sa vyvíjajú a menia v priebehu skladovania kávy.

• metántiol (aromatické vlastnosti: cesnak – syr – kapusta - zhnité vajcia)
• propanal (aromatické vlastnosti: éterická – vínna – zemitá – whisky – kakao)
• 2,3-butándión (aromatické vlastnosti: maslová – krémová – sladká – vanilka)
• metylpyrazín (aromatické vlastnosti: orech – čokoláda – arašid – zeleň)

Jednotlivé arómy môžu mať mnoho senzorických deskriptorov a podobať sa rôznym zápachom. Rozdiely vznikajú vtedy, keď ich cítime v rôznych množstvách alebo v inom prostredí.

Tieto štyri arómy sa v kávových zrnách vyvíjajú veľmi rozdielne, pričom ich relatívny pomer sa časom výrazne mení. S určitosťou teda vieme povedať, že aróma kávy sa mení v čase.

V momente praženia obsahujú kávové zrná 100% všetkých zlúčením. Po uplynutí 2 týždňoch v nich ostáva len 20% metántiolu, asi 60% propanalu a butándiónu, a 80% metylpyrazínu.

Predstavte si, že káva sa skladá z asi 40 - 50 kľúčových aróm, z ktorých každá sa správa inak. Rovnaká zlúčenina môže mať častokrát pozitívny aj negatívny zápach, ktorý sa mení v závislosti od svojej koncentrácie.

Napríklad taký beta-damascenón. Ide o druh arómy, ktorá má nepríjemnú, dymovú vôňu vo vysokých koncentráciách, no pri nízkej koncentrácii vonia príjemne až kvetinovo.

Keď hovoríme o vývoji arómy kávy v čase, zaoberáme sa veľmi zložitou témou.

Pre každú kávu existuje iný vrchol sprevádzajúci optimálny zážitok. Rolu zohráva nielen samotná káva, ale aj metóda extrakcie.

Optimálne hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od použitia kávy na prípravu espressa alebo filtrovanej kávy.

Fyzická čerstvosť kávy

Odplynenie kávy je proces, ktorý prebieha počas uskladnenia čerstvo pražených kávových zŕn. Pri pražení kávy totiž dochádza k produkcii veľkého množstva plynu, prevažne oxidu uhličitého.

Tento plyn ostáva po pražení uviaznutý v zrnách a postupom času sa uvoľňuje. Takéto uvoľňovanie plynov vysvetľuje, prečo máme na obale každého vrecka kávy integrované jednosmerné ventily.

Je to práve preto, aby sa z balenia mohol vypustiť oxid uhličitý. Keby sme totiž kávu skladovali v zapečatených vreckách, došlo by k ich nafúknutiu a prasknutiu. 

Dôvod, prečo nazývame túto čerstvosť fyzickou čerstvosťou je ten, pretože sa v káve odráža fyzika a technológie.

Rovnako ako v predošlej časti, aj fyzická čerstvosť sa dá kvantifikovať pomocou nástrojov určených na meranie fyzikálnych vlastností.

Ako to funguje? Kávové zrno sa vloží do hermeticky uzavretej nádoby a meria sa zvýšenie tlaku v nádobe, ktoré spôsobuje odplynenie.

Rovnako tiež môžeme zrno odvážiť vo veľmi presnej váhe tesne po pražení a po niekoľkých dňoch zrno opäť odvážiť. Týmto spôsobom zistíme aktuálny úbytok jeho hmotnosti.

Zhruba 1% čerstvo praženej kávy tvorí plyn, ktorý sa uvoľňuje pri skladovaní. K úplnému odplyneniu kávových zŕn od momentu ich praženia dochádza zvyčajne po 1-2 mesiacoch.

Miera odplynenia a jeho trvanie sú vo väčšine prípadov ovplyvňované stupňom praženia.

Napríklad, tmavšie a rýchlejšie pražené zrná zvyknú produkovať viac plynu a zároveň ho uvoľňovať rýchlejšie. V menšej miere to takisto závisí od pôvodu kávových zŕn, odrody či spôsobu ich spracovania. 

Aj tu možno pozorovať isté dôsledky zachyteného plynu v upraženej káve. Prejavuje sa v tvorbe peny v espresse alebo dochádza k akémusi bublaniu počas prípravy filtrovanej kávy.

V niektorých prípadoch je to nežiaduce, hlavne ak ide o to bublanie peny, ale v prípade espressa je to nevyhnutné.

Pomocou množstva peny, ktoré sa vytvorí extrakciou espressa sa dá ľahko identifikovať vek kávy. Túto skutočnosť je možné dokázať veľmi jednoduchým spôsobom.

Stačí si pripraviť dve espressá z tej istej kávy, upraženej na rovnaký stupeň, rovnako extrahovanú ale rôzneho veku. Výsledné množstvo peny jednoznačne prezrádza vek kávy.

Praktické rady ako udržať kávu čerstvú čo najdlhšie

Vzhľadom na unikajúcu arómu je zložité nájsť správne riešenie, akým je možné udržať čerstvosť kávy. Prinášame vám zhrnutie niektorých usmernení a postupov, pomocou ktorých si viete doma udržať optimálnu čerstvosť kávy.

Praženie

Ako už bolo vysvetlené, pri veľmi rýchlom alebo tmavom pražení zŕn dochádza k vyprodukovaniu väčšieho množstva plynu.

V procese rýchleho praženia sa zvyšuje vnútorný tlak plynu v zrnách, čím sa zvyšuje riziko prechodu oleja na povrch v procese odplynenia.

Cieľom každého pražiara je vyhnúť sa takémuto prenikaniu oleja na povrch kávových zŕn, ktorý môže spôsobiť tvorbu nepríjemných, stuchnutých chutí. 

Balenie

Najlepšie balenie je také, ktoré zabraňuje stratu arómy a rovnako nedovolí kyslíku preniknúť dovnútra.

Mal by to byť obal vyrobený z vysoko nepriepustného materiálu. Zároveň by mal obsahovať jednosmerný ventil, pomocou ktorého sa môže oxid uhličitý uvoľniť z neho von.

Najlepšiu ochranu arómy pred oxidáciou predstavuje inertná atmosféra (dusík) alebo vákuum.

Do akej miery musí balenie chrániť kávové zrná závisí od očakávanej doby skladovania kávy pred jej otvorením a od toho, ako veľmi je náchylná na starnutie.

Ak máte v pláne spotrebovať kávu do týždňa, pravdepodobne je v poriadku, ak bude uložená v papierovom vrecku bez ventilu.

Ak však plánujete skladovať kávu polroka, určite je potrebné vrecko s laminovanou hliníkovou vrstvou, dusíkom a jednosmerným ventilom. 

Skladovanie

Teplota je najdôležitejším parametrom skladovania. Je potrebné zabrániť vystaveniu kávy  teplote vyššej, ako je izbová teplota.

Rýchlosť straty arómy z kávových zŕn sa približne zdvojnásobuje pri každom zvýšení teploty o 10°C. Pri určitej teplote dochádza k zrýchleniu oxidačných procesov.

Ak vystavíme uskladnené kávové zrná vysokej teplote nad 50°C hoc aj na krátky čas, riziko poškodenia arómy kávy je veľmi vysoké.  

Extrakcia

Je potrebné si uvedomiť, že vplyvom odplynenia a veku sa káva správa rozdielne. Preto netreba zabúdať na úpravu parametrov extrakcie kávy podľa jej veku.  

Zmrazenie

Výborným spôsobom, ako udržať kávu čerstvú, je nechať ju zmraziť. Pražené kávové zrná majú veľmi nízku vlhkosť, takže skladovaním kávy v mrazničke dochádza len k jej ochladeniu.

Netvorí sa žiaden ľad, takže ani zrná nezmenia počas mrazenia svoj tvar. Takýmto spôsobom vieme až 10-násobne predĺžiť čerstvosť kávy.

To znamená, že ak povieme, že káva vydrží byť čerstvá približne mesiac, jej uskladnením v mrazničke ju možno predĺžiť na takmer jeden rok. 

Pri zmrazovaní praženej kávy je potrebné postupovať opatrne. Kávu uchovávajte v dobre utesnených vreckách, aby sa vlhkosť a zápach z iných potravín v mrazničke nedostali do kávových zŕn.

Jednosmerné ventily môžete prelepiť páskou. Keďže vrecko bude uložené na chladnom mieste, aj tak nebudú fungovať, pretože proces odplynenia sa spomalí. 

Pri vyberaní kávy z mrazničky ju vždy nechajte zohriať na izbovú teplotu. Ak vrecko otvoríte v čase, kedy sú zrná ešte studené, vlhkosť na ich povrchu bude kondenzovať a môže spôsobiť jej starnutie.

Odporúčame ponechať 250g vrecko najmenej hodinu vonku na to, aby sa káva ohriala a najmenej 2 hodiny v prípade 500g vrecka.

Zrná majú veľmi zlú tepelnú vodivosť a trvá veľmi dlho, kým sa zahrejú. Aj keď je vrecko suché, myslite na to, že káva vo vnútri môže byť stále studená.

Čas

Tento parameter jednoducho ovplyvniť nedokážeme. Vychutnajte si kávu, pokiaľ je čerstvá v celej svojej kráse! Kedy je ešte čerstvá?

Všetko záleží na spôsobe varenia, stupni praženia, type kávy a v neposlednom rade, osobných preferenciách. Je príliš veľa premenných na to, aby existovalo len jedno riešenie.

My sme toho názoru, že káva chutí najlepšie týždeň až mesiac po jej upražení. Radíme vám preskúmať, čo vám na káve najviac vyhovuje a poučiť sa z vlastných skúseností.

To predsa robí kávu takou zaujímavou!