Káva pražená vzduchom: všetko, čo o nej potrebujete vedieť

Káva pražená vzduchom: všetko, čo o nej potrebujete vedieť

Kávové preferencie dokážu byť u ľudí tak osobnou záležitosťou ako ich politické názory. Či už máte radšej zalievanú, čiernu kávu, french press, svetlo či tmavo praženú, rozdiel v nich spočíva v jednej vlastnosti – či boli zrná upražené v bubne alebo sude.

Medzi skutočnými nadšencami kávy sa hovorí aj o vzduchom praženej káve. Tento spôsob praženia mal veľký potenciál na zpopularizovanie, no nikdy sa tak nestalo. 

Praženie vzduchom bolo vynájdené ešte v 70. rokoch minulého storočia. Napriek tomu, že odvtedy prešlo polstoročie, sa v dnešnom svete podáva káva pražená vzduchom len vo veľmi malom množstve.

 

Čo je káva pražená vzduchom?

Káva pražená vzduchom sa na rozdiel od tradičného spôsobu bubnovania v horúcom oceľovom bubne praží na fluidnom lôžku s horúcim vzduchom. 

Malé percento pražiarov, ktorí kávu pražia vzduchom tvrdia, že tento spôsob je rýchlejší a čistejší. Chuť takto upraženej kávy je hladšia a v porovnaní s kávou praženou v bubne aj menej horká.

Mike Sivetz, chemický inžinier, konzultant kávového priemyslu a obhajca výberovej kávy je známy najmä vďaka svojmu vynálezu – pražičky s fluidným lôžkom. 

 

prazicka kavy prazena kava

Vzdušná pražička Sivetz

Svoj prvý patent na vzduchom praženú pražičku získal v roku 1976. Jeho motivácia pramenila z nespokojnosti s tradičným procesom praženia a rozhodol sa, že svetu ukáže niečo lepšie. 

Žiaľ, aj keď sa mu podarilo zostrojiť čo mal v pláne, jeho metóda patrí v dnešnom svete praženia kávy k tým menej slávnym.

 

Proces praženia kávy vzduchom

Kávové zrná vložené do pražiacej komory spočiatku levitujú nad lôžkom, z ktorého sáva horúci vzduch prúdiaci cez komoru kontinuálnym pohybom. 

Vzniká vír, v ktorom sa každé jedno zrno praží zo všetkých strán pri konštantnej teplote udržiavanej vzduchom počas celého procesu praženia. Po dosiahnutí požadovaného stupňa upraženia kávy nastáva proces ochladzovania. 

 

Praženie vzduchom a praženie v bubne

 

a/ Chuť

Kávu praženú vzduchom determinuje v prvom rade chuť. Mnohí sa zhodujú, že týmto spôsobom sa získava tá najčistejšia možná chuť kávy s menšou kyslosťou a horkosťou zároveň. 

Dôvod rozdielnosti chuti spočíva v pleve, resp. vonkajšej šupke, ktorá sa z kávového zrna odstraňuje počas praženia na vzduchu.

b/ Odpad

Pri klasickom pražení neexistuje žiaden mechanizmus, ktorý by zabezpečil odstránenie šupiek z kávy, ktoré sú vedľajším produktom vznikajúcim pri pražení. 

 

prazena kava

Šupky z kávy. Jedná sa o obal zrna, ktorý je tvorený z celulózy. Pri veľmi tmavom pražení sa môžu spáliť.

Miesto toho, aby sa tento odpad od zrna oddelil, ostáva v bubne, kde tak dochádza k jeho spáleniu a dymeniu, čo priamo vplýva na chuť praženej kávy, predovšetkým tej tmavšie praženej.

c/ Čas

Pre pražiarov je hlavným rozdielom medzi bubnom a pražením na vzduchu ukazovateľ času. Zatiaľ čo bubnová pražička praží kávové zrná až 15 minút, praženie na vzduchu je oveľa kratšie. Postačia na to len 4 - 8 minúty.

Polovičný čas praženia predstavuje pre pražiara prirodzene väčšiu produktívnosť a zisk. Pre ukončenie praženia kávy v bubne je ukazovateľom farba. 

Káva pražená na vzduchu uznáva naopak iné princípy – tepelné. Praženie je ukončené v momente, kedy sa dosiahne požadovaná teplota v požadovanom čase.

Týmto spôsobom sú kávové zrná pražené vždy rovnako so zachovaním správnej farby, chuťového profilu a arómy. 

Každé kávové zrná sú však rôzne, jedinečné a potrebujú individuálny prístup ku praženiu, preto je dôležité nájsť si ten správny čas a teplotu na praženie či už v bubne alebo na vzduchu.

 

Ako si vybrať tú správnu kávu

20 rokov po začatí využívania fluidných lôžok vyjadril ich vynálezca Sivetz obrovské sklamanie.

Konzumenti sú podľa neho tvrdohlaví a neochotní meniť tradičné spôsoby praženia. Vyslovil však nádej, že pretrvávajúca konzervatívnosť sa postupom času zmení.

Pre konečného spotrebiteľa nie je dôležitá otázka na akej pražičke bola káva upražená, ale či bola upražená správne a podľa jeho chuťových preferencií.

 

a/ Dátum praženia

Dôležitým aspektom pri kúpe praženej kávy od lokálnej pražiarne je dátum praženia kávových zŕn. Pod kúpou čerstvo praženej kávy si má každý vybaviť kávu nie staršiu ako 2 týždne. 

My vo Victory pražíme kávu na dennej báze a naším zákazníkom sa snažíme dodať kávu nie staršiu ako jeden týždeň.  

b/ Pôvod

Malé lokálne pražiarne disponujú tým najlepším dodávateľským reťazcom. Na podporu malých farmárov zvyknú predávať aj necertifikovanú kávu, ktorá je aj napriek tomu pestovaná a spracovaná udržateľným spôsobom, keďže pre niektorých farmárov je takáto certifikácia príliš nákladná. 

Ako povedal Mike Sivetz: „Každý človek má právo vedieť, čo je v káve, ktorú pije.“