Kyslosť v káve: Sprievodca prípravou a pražením

Kyslosť v káve: Sprievodca prípravou a pražením

Pri slove kyslosť asi len málokomu príde ako prvá na myseľ káva. Vedeli ste, že šálka kávy má ph faktor 5? To znamená, že je menej kyslá ako plechovka limonády, pivo alebo pohár pomarančovej šťavy.

Kyslosť je jednou z kľúčových vlastností výberovej šálky kávy prémiovej kvality. Je obľúbená medzi milovníkmi kávy tretej vlny a často oceňovaná na rôznych súťažiach.

Čo presne znamená kyslosť kávy? Prečo ju môžete cítiť v káve? Ako si dokážete upraviť úroveň kyslosti pražením a varením. 

Ak hľadáte odpoveď na niektoré alebo všetky tieto otázky, čítajte ďalej. V tomto článku odhalíme, čo sa skrýva za kyslosťou kávy.

 

Čo je to kyslosť v káve?

Vo všeobecnosti nie je ľahké definovať a presne určiť kyslosť. Máme pre ňu veľa prídavných mien, ale žiadne z nich nedokáže dôkladne vysvetliť, čo vlastne predstavuje.

 

Kyslosť môže ovplyvniť chuť či arómu kávy alebo ju dokonca možno označiť ako „pocit v ústach“.

 

Kyslosť môže byť takisto chemickou zlúčeninou, pričom konkrétny typ zlúčeniny následne ovplyvňuje chuť kávy. Vďaka nej totiž existuje veľmi tenká hranice medzi tou najlepšou a najhoršou kávou, akú ste v živote ochutnali. 

Príliš kyslú kávu si vychutnať nedokážete. Na druhej strane, ak káva nemá vôbec žiadnu kyslosť, môže chutiť plytko, akoby v jej chuti chýbalo niečo významné. 

Získanie vedomostí z danej oblasti môže pomôcť nielen pražiarom, ale aj baristom dostať z kávových zŕn čo najlepšiu chuť. 

 

najlepsia kava horka nie kysla

 

Kyseliny nachádzajúce sa v káve

Kyseliny v káve možno rozdeliť do dvoch kategórií – kyselina chlorogénová a organické kyseliny ako napr. kyselina citrónová.

Kyselina chlorogénová sa počas procesu praženia zvyčajne rozdeľuje na ďalšiu skupinu kyselín - kyselinu kofeínovú a kyselinu chinovú.

V tomto bode sa proces praženia dokáže slušne skomplikovať. Kyselina chinová sa totiž postará o nepríjemnú horkosť a kyslosť kávy. 

 

Vo všeobecnosti platí, že tmavšie pražené kávové zrná sa vyznačujú väčšou horkosťou oproti tým svetlejšie praženým, pre ktoré je typická ovocná chuť.

 

Organické kyseliny zahŕňajú napríklad kyselinu jablčnú, citrónovú, octovú či vínnu. Toto sú tie dobré, ovocné a chutné kyseliny, ktoré zvykneme vyhľadávať v každej dobrej šálke kávy.   

  • Chuť kyseliny jablčnej sa dá prirovnať k tej istej chuti, akú nachádzame v čerstvých, zelených jablkách.
  • Kyselinu citrónovú prirovnávame ako inak, k chuti citrusov. Sú nimi predovšetkým pomaranče, citróny či nektárinky. 
  • Čo sa týka kyseliny octovej, ako iste vieme, jej chuť nie je veľmi príjemná. 
  • Kyselina vínna vie káve dodať chutnú, hroznovú príchuť.

 

Prečo sú niektoré zelené kávové zrná viac kyslé ako ostatné? 

Úplne sa zbaviť kyslosti v káve je takmer nemožné. Nezáleží pritom na tom, ako kávu pražíte alebo varíte, niektoré druhy kávových zŕn budú v sebe stále obsahovať viac organických kyselín ako tie druhé.  

Faktory, ktoré vplývajú na kyslosť kávových zŕn sú pôvod, metóda spracovania a klimatické podmienky, v ktorých rastú. 

 

Pôvod kávových zŕn

Ako sme už uviedli, miesto, odkiaľ pochádzajú kávové zrná má obrovský vplyv na jej výslednú kyslosť. Každá oblasť totiž disponuje špecifickým zložením pôdy.

Napríklad taká káva pôvodom z Kene obsahuje viac kyseliny jablčnej v porovnaní s kávou z Kolumbie, pre ktorú sú viac typické kyseliny citrónové. 

 

Klimatické podnebie a nadmorská výška 

Na množstvo obsiahnutých kyselín v káve takisto vplýva nadmorská výška, v ktorej sa káva pestuje. Chladnejšie podmienky umožňujú kávovým semenám dozrievať pomalšie, vďaka čomu majú komplexnejšiu chuť.

Káva pestovaná vo vyšších nadmorských výškach a pri nižších teplotách má tendenciu byť viac kyslá v porovnaní s kávou pestovanou vo vyšších teplotách, resp. v nižších nadmorských výškach. 

 

najlepsia kava vysoka nadmorska vyska

 

Odrody a druhy kávových zŕn

Typ kávových zŕn takisto zohráva úlohu vo vnímaní kyslosti v káve. Napríklad taká arabika zvykne obsahovať omnoho menej kyseliny chlorogénovej, čo znižuje jej úroveň kyslosti.

Kyslosť zŕn je takisto dôsledkom genetických vlastností a najmä miesta, kde sa káva pestuje a následne spracováva. Niektoré odrody sú vhodnejšie na rast v chladnejšom podnebí, iné preferujú teplejšie podmienky.

 

Spracovanie kávy

Väčšina z nás hovorí o káve ako o zrnách, čo nie je úplne správne. Káva je predsa semeno bobule, známe ako čerešňa. Toto semeno je vkliesnené vo vnútri čerešne a jeho vybratie z nej je celkom náročné.

Proces alebo metóda použitá na oddelenie kávovej čerešne od ukrytých semien má priamy vplyv na výslednú chuť a mieru kyslosti kávy.

Jednou z najčastejších spôsobov tohto spracovania je mokrá alebo premývaná metóda.

Najprv sú čerešne rozdrvené a následne opláchnuté vo vode, vďaka čomu sa odstránia vrstvy fruktózy a sacharózy, ktoré sa starajú o sladkosť kávy. Vďaka tomu je kyslosť v semenách výrazná a nie je potlačovaná sladkosťou.

Ostatné prírodné metódy spracovania ponechávajú kávu úplne neporušenú, zatiaľ čo sa suší. Takýmto spôsobom má káva omnoho viac sladkosti, ktorou prekonáva jej základnú kyslosť. 

 

Kontrola kyslosti kávy počas praženia

V procese praženia je možné zvýrazniť, ale aj znížiť množstvo kyslosti nachádzajúce sa v spracovaných, zelených kávových semenách.Stupeň praženia pritom zohráva významnú rolu.  

Manipulácia s prúdením vzduchu a nastavenie teploty sú dôležitým atribútom pri každom pražení kávy. Je zrejmé, že vysoké teploty zvyčajne pomáhajú odstraňovať kyslosť kávy. 

Treba si dať pozor, aby teplota nebola príliš vysoká, pretože môže dôjsť k spáleniu zŕn. Všetko je o správnej rovnováhe v závislosti od jednotlivých druhov kávových zŕn. 

Mali by ste sa sústrediť na prvé prasknutie, po ktorom je praženie označované ako svetlé. Toto prasknutie ide ruka v ruke s vysokou teplotou. Pri pražení netreba zabúdať na to, že ak zrná pražíme príliš krátko, zvyknú byť o to kyslejšie. 

Samozrejme, naučiť sa správne pražiť si vyžaduje prax a bez porozumeniu kávových zŕn sa to nedá.

Ide o vzájomné pozorovanie teploty a odtieňu počas celého procesu praženia. Jedine tak získate šálku vyváženej kávy so žiarivou kyslosťou.  

 

kava prazena zrno kysla

 

Kontrola kyslosti kávy počas varenia 

Čo je potrebné si predstaviť pod extrakciou kávy a ako to ovplyvňuje jej výslednú chuť? 

V momente, keď sa prevarená voda dostane do kontaktu s čerstvo zomletou kávou, začnú sa v nej rozptyľovať jej chuťové zlúčeniny a aróma. Tento proces sa nazýva extrakcia.

Množstvo a dĺžka extrakcie následne určuje arómy a príchute nachádzajúce sa vo finálnej šálke kávy. Najprv sa extrahujú kyslé a ovocné tóny, neskôr sladkosť a napokon horkosť.

 

Jednoducho povedané, nedostatočné extrahovanie produkuje viac kyslej chuti, pretože chute vyrovnávajúce kyslosť v káve, ktorými sú sladkosť v spojení s malými náznakmi horkosti, nestihnú preniknúť do výslednej šálky. 

 

Na druhej strane, nadmerná extrakcia povedie k vyššej horkosti, ktorá pohltí všetku kyslosť a sladkosť. Podobne ako v procese praženia, aj tu ide o nájdenie perfektnej rovnováhy. 

Kontrolu extrakcie je možné zjednodušiť a rozdeliť do troch základných pravidiel.

  • Hrubé mletie kávy povedie k vyššej kyslosti, zatiaľ čo jemnejšie mletie sa rovná väčšej horkosti.
  • Dlhší čas varenia znamená rovnako viac času na extrakciu. Kratšie varenie kávy predstavuje vyššiu kyslosť a naopak tá dlhšie varená káva je viac horkejšia. 
  • Teplota vody je rovnako dôležitá. Použitie horúcej vody umožní extrahovať kávu oveľa rýchlejšie. Na druhej strane, v chladnejšej vode sa kyseliny z kávy extrahujú ťažšie.

Ak chcete docieliť kyslejšiu šálku kávy, určite sa usilujte o hrubšie mletie kávy, ktorú extrahujte kratší čas pri vysokej teplote vody.

Ak zistíte, že takto uvarená káva je príliš kyslá, skúste to nabudúce s jemnejším mletím a dlhšou extrakciou. 

V prípade, že s výsledným nápojom nie ste spokojní, nevadí. Po prečítaní tohto blogu viete, čo a akým spôsobom vplýva na výslednú chuť pripravenej kávy.

Jednoducho zmeňte niektorú z uvedených premenných a zaručene docielite požadovaný výsledok.