Umenie praženia kávových zŕn: horkosť

Horkosť v káve nie je v dnešnej dobe taká diskutovaná téma ako kyslosť či ovocná chuť, hoci je to základný pilier jej chuti. Upražiť kávu, v ktorej nebude cítiť ani len náznak horkosti je takmer nemožné. Okrem toho, väčšina z nás po takej káve netúži. 

Rozdiel medzi vôňou a chuťou

Keď hovoríme o vôni, máme tým na mysli prchavé zlúčeniny vnímané našim čuchom pomocou receptorov v nose. Vôňu cítime priamo prostredníctvom nosových dierok alebo aj nepriamo. Vďaka prepojeniu úst a nosa sa po vypití dúška kávy, ktoré zahŕňa celé spektrum kávovej arómy, aktivujú receptory v nose. Takéto vnímanie arómy sa nazýva retronazálny čuch.

Na druhej strane je tu chuť. Tá definuje pocit, ktorý sa odohráva na našom jazyku. Rozlišujeme chute kyslé, sladké, slané a horké. 

Chuť a aróma kávy pochádzajú z chemického zloženia kávových čerešní. Dosiahnutie lákavej vône je možné správnym spracovaním zozbieraných kávových čerešní. Či už ide o suchú alebo mokrú metódu, prípadne maceráciu alebo fermentáciu. A samozrejme pražením spracovaných kávových zŕn.

V súvislosti s kávovou arómou sa traduje mýtus, ktorý hovorí o tom, že káva obsahuje viac ako milión aromatických zlúčením.

Káva obsahuje v skutočnosti iba 23 kľúčových prchavých látok, vďaka ktorým má tú neodolateľnú vôňu. Napríklad víno má pre porovnanie len 15 kľúčových aromatických zlúčením.  

Čo sa týka jej chuti, tá však zatiaľ nie je dostatočne známa. Existujú tisíce, možno aj desaťtisíce chuťovo aktívnych látok, ktoré zodpovedajú za nádhernú komplexnosť a krehkú rovnováhu kyslej a horkeji chuti v káve. 

Chemické reakcie prebiehajúce počas praženia kávy

Káva prechádza počas praženia rôznymi reakciami. Všetko začína zásadnými fyzikálnymi zmenami vrátane odparovania vody a prchavých zlúčenín, akými sú nízkomolekulové organické kyseliny.

Tieto odparujúce sa látky vytvárajú vo vnútri buniek zrnkovej kávy tlak. Kávové zrno pripomína počas praženia reaktor s nízkym tlakom, ktorého bunková stena v podstate bojuje proti zväčšeniu jeho objemu.

Po istom čase dochádza k tzv. prvému prasknutiu, kedy už steny tento vnútorný tlak nevydržia a v dôsledku prasknutia zŕn sa na ich povrchu vytvorí malá trhlina.

V tom čase sa koná nespočetné množstvo chemických reakcií. Tieto reakcie sa zohľadňujú pri tvorbe väčšiny aróm uvoľňujúcich sa počas praženia kávy a nazývame ich Maillardové reakcie.

Aminokyseliny, resp. molekuly proteínov sú vyrobené z uhľohydrátov. V dôsledku vysokého tepla počas praženia sa voda oddeľuje a dochádza k niekoľkým ďalším reakciám preskupenia. Výsledkom je vysoko lákavý aromatický profil tohto komplexného, hnedého kávového zrna. 

Vytváranie horkosti v káve počas jej praženia

Pri teplote približne 180°C dochádza k reakciám, ktoré vytvárajú horkastú príchuť kávových zŕn. Chlorogénové kyseliny sú skupinou polyfenolov a samy o sebe sú chutné.

Ich prítomnosť nemá nič dočinenia s horkosťou kávových zŕn. Predstavujú asi 13% zastúpenie v zelenej káve, no vo veľkej miere to závisí od odrody, regiónu pestovania či spôsobu spracovania.

Predovšetkým pri strednom a tmavom pražení kávových zŕn sa chlorogénové kyseliny podrobia reakcii nazývanej intramolekulárna laktonizácia, počas ktorej sa vytvárajú laktóny kyseliny chlorogénovej. Na rozdiel od samotných chlorogénových kyselín majú tieto laktóny zamatovú a príjemnú horkú chuť. 

Tvrdá horkosť – môžu za to fenylindány

Spomínané laktóny, ako aj zvyšné kyseliny chlorogénové následne podstupujú ďalšiu degradačnú reakciu. Neustálym pražením, kedy sa teplota zŕn dostáva na 210-220°C, sa kyseliny chlorogénové a laktóny ďalej degradujú, pričom obidva tvoria takzvané fenylindány.

Zistilo sa, že táto skupina chuťovo aktívnych zlúčenín predstavuje vysoko silné, horké chuťové prísady, ktoré majú za následok nežiadúcu, tvrdú a horkú chuť kávy. Fenylindány sa zvyknú opisovať aj ako kovové, dlhotrvajúce a horké kávové zlúčeniny.

Tvorba laktónov a fenylindánov je základom dvoch faktorov - teploty a času. Ak sa pokúšate skrátiť čas praženia, vždy musíte zvýšiť teplotu, čo povedie k rýchlejšej tvorbe laktónov a fenylindánov.

Ak by ste teplotu znížili, doba praženia by sa predĺžila a došlo by k pomalšej tvorbe týchto horkých chutí. V prípade, že to preženiete s časom, chuť kávy bude slabnúť a dôjde k zvýšeniu tvorby nežiaducich fenylindánov.

Teplovzdušné praženie vs. praženie v bubne

Praženie v bubne je založené na prenose tepla za pomoci vedenia (kondukcia) a prúdenia (konvekcia) teplého vzduchu. Kondukcia je prenos tepla dotykom povrchu, zatiaľ čo konvekcia je prenos tepla vzduchom.

Konvencia (prúdenia teplého vzduchu) je v porovnaní s bubnovou pražičkou účinnejšia pri zahrievaní kávových zŕn. V prípade bubnového praženia môže dôjsť k neúplne praženej káve.

Povrch zrna sa síce bude zdať tmavý a olejový, avšak vnútro bude stále nedostatočne rozvinuté. Chuť nerozvinutých kávových zŕn by mohla pripomínať trávnaté tóny zmiešané s nepríjemnou horkou chuťou spáleného povrchu.

Ako vidíte, mnoho chutí kávy závisí od jej praženia. 

Aký horký je kofeín?

Okrem toho, že nás kofeín udržuje bdelými a stimuluje náš nervový systém, má rovnako horkú chuť. Kofeín totiž predstavuje asi 10-20% z celkovej horkosti kávy.

Často sa uvádza, že počas praženia podlieha tepelnej degradácii, čo nie je úplne pravda. Obsah kofeínu ostáva v priebehu praženia väčšinou rovnaký.

Jeho úbytok predstavuje len 5-10%. Kofeín teda rovnako prispieva k celkovej horkosti kávy a stupeň praženia nemá žiaden vplyv na jeho výsledné množstvo.

Zhrnutie 

Praženie kávy zostáva naďalej umením aj vedou. Neexistuje jednoduchá odpoveď na dokonale upražené zrno. Akákoľvek pražená káva závisí do značnej miery od zelenej kávy, jej zloženia, spracovania, architektúry praženia a spôsobu varenia.

Kľúčom k „dokonalej káve“ je dokonalá rovnováha medzi chuťou a vôňou. Podľa nášho názoru spočíva v miernej kyslosti a horkosti, s intenzívnou a rozmanitou vôňou.