História espressa začína v Taliansku spred viac ako jedného storočia. V tej dobe boli v trende parné vynálezy a tak sa Angelo Moriondo pochádzajúci z Turína rozhodol podieľať na prosperujúcom kávovom priemysle naprieč celou Európou.
Káva ako taká bola prvýkrát objavená v 9. storočí na území Etiópie. Ale čo také espresso? Za posledné polstoročie sa stalo espresso najobľúbenejší a najlepší spôsob prípravy kávy.
Spočíva v pretláčaní kávovej usadeniny horúcou vodou pod vysokým tlakom, vďaka čomu vzniká koncentrovaný nápoj silnej a výraznej chuti.
Základnými predpokladmi k dosiahnutiu dokonalého espressa je prúd vody o teplote 88-93°C, ktorá prechádza cez rovnomerne utlačenú pomletú kávu tlakom deviatich a viac atmosfér, resp. barov.
Celosvetový štandardný objem kávy na prípravu jedného espressa je 7 g. V súčasnosti, kedy je väčší záujem o 100% arabiku, sa tento pomer navyšuje až do 10 g. Výsledný koncentrát by nemal mať viac ako 30 ml.
Kaviareň v Barcelone, s jedným z prvých espresso kávovarov (19 storočie)
Espresso bolo v skutočnosti objavené ako vedľajší produkt vynálezu, ktorým sa dá pripraviť – espresso kávovarom. História espressa začína v Taliansku spred viac ako jedného storočia.
V tej dobe boli v trende parné vynálezy a tak sa Angelo Moriondo pochádzajúci z Turína rozhodol podieľať na prosperujúcom kávovom priemysle naprieč celou Európou.
Káva sa predávala vo veľkom, no uvedomil si, že čas jej prípravy je príliš dlhý na to, aby sa takémuto druhu podnikania darilo čo najviac. V tom čase trvalo pripraviť kávu bezmála 5 minút.
Moriondov podnikateľský duch mu pomohol k navrhnutiu stroja na prípravu rýchleho espressa. Netrvalo dlho a v roku 1884 získal patent na nové parné zariadenie pre ekonomickú prípravu espressa.
Tento stroj pozostával z veľkého bojlera, ktorý bolo možné ohriať tlakom 1,5 bara a pretlačiť pomleté kávové zrná druhým bojlerom. Ten mal za úlohu prehnať kávu parou, čím bola príprava espressa dokončená.
Moriondo sa tento svoj vynález snažil zdokonaľovať ešte niekoľko nasledujúcich rokov, no nikdy s ním neuspel natoľko, aby ho mohol vyrábať komerčne. Podarilo sa mu zostrojiť len pár ručne vyrobených strojov.
Moriondov pôvodný dizajn sa podarilo neskôr vylepšiť Luigimu Bezzerovi. V roku 1901 získal patent na nový kávovar, ktorý okrem moderného dizajnu obsahoval páku, viac hláv a tepelnú výmenu, ktorá znižovala teplotu z pôvodných 121°C na optimálnych 93°C.
Pôvodný espresso kávovar - model s vylepšením Luigiho Bezzeru
Nový Bezzerov kávovar fungoval perfektne. Podarilo sa mu ním pripraviť espresso za niekoľko sekúnd, čo bol oproti predošlým 5 minútam obrovský krok vpred.
Niekoľko rokov strávil vylepšovaním a zdokonaľovaním zostrojeného kávovaru až skonštruoval zopár prototypov. Na to, aby začal podnikať mu však chýbali odborné znalosti a finančné prostriedky.
O dva roky neskôr uzavrel Bezzera obchodné partnerstvo s Dezideriom Pavonim, ktorý od neho pôvodný patent na skonštruovaný kávovar odkúpil.
Pavoni vykonal množstvo zmien s cieľom stroj vylepšiť. Okrem iného doň zaviedol parnú trysku a ventil na uvoľnenie tlaku. Parná tryska mala za úlohu využiť prebytočnú paru generovanú bojlerom, zatiaľ čo ventil na uvoľnenie tlaku mal eliminovať špliechanie horúcej kávy.
Prvý espresso kávovar v USA, kaviareň Reggio v New Yorku, 1927. Kávovar je v Cafe Reggio doteraz vystavený ako atrakcia pre turistov.
Nasledujúce dva roky obaja pracovali na výrobe dokonalého stroja, ktorý Pavoni nazval „Ideale“. V roku 1906 ho spoločne uviedli na milánskom veľtrhu, kde svetu predstavili kávu espresso.
Po jeho skončení sa celého konceptu ujal Pavoni a stroj, ktorý spoločne s Bazzerom vyrobili nazval osobitnou značkou „espresso kávovar“.
Počas ďalšej dekády sa mu skutočne darilo dostať do povedomia ľudí a tak uviedol stroj Ideale na trh.
Dokázal ním pripraviť až 1000 espresso káv za jednu hodinu. Jeho dizajn bol moderný a prepracovaný.
Aj napriek jeho obrovskému úspechu nebol Ideale dokonalý. Príprava kávy závisela od pary, kvôli čomu dosahovala maximálna extrakcia tlak len 1,5 – 2 baru, čo je pre prípravu dokonalého espressa výrazne pod minimálnou hodnotou 9 barov.
Pavoni si uvedomoval, že ak by stroj využíval tlak prekračujúci 2 atmosféry, resp. bary, para by kávu spálila a výsledné espresso by malo nežiaducu horkastú príchuť.
Keďže nebol schopný posunúť dielo na vyšší level, urobila to za neho konkurencia. Treba však podotknúť, že Pavoni bol vôbec prvý človek, ktorému sa podarilo v Spojených štátoch nainštalovať espresso kávovar takéhoto druhu.
Mimochodom, dodnes je tento kávovar zvaný „La Pavoni“ vystavený v kaviarni Reggio v New Yorku.
Pavoniho "Ideale" z roku 1906 a konkurenčná reklama na espresso kávovar Victoria Arduino
S ďalším pokrokom prišiel Pier Teresio Arduino v roku 1905. Jeho cieľom bolo vyvinúť metódu prípravy kávy, ktorá nie je závislá výlučne na pare.
V priebehu niekoľkých rokov bol natoľko posadnutý touto myšlienkou, že sa mu podarilo zaregistrovať niekoľko patentov.
Aj keď postupne prichádzal s rôznymi vylepšeniami, podobne ako Pavoni, ani on nikdy neprišiel s efektívnym riešením problému.
Hoci sa Arduinovi nepodarilo dosiahnuť veľké technologické vylepšenie, v ktoré tak pevne veril, jeho obchodná činnosť výrazným spôsobom prispela k histórii samotného espressa.
Mal neskutočný cit pre dizajn a vo veľkej miere sa venoval marketingovým a komerčným aspektom podnikania.
V priebehu 20. rokov 20. storočia vybudoval väčšiu výrobu akú mal Pavoni, vďaka čomu sa vo veľkej miere podpísal na rozšírení espresso kávovarov naprieč celej Európy.
Achille Gaggia a jeho kávovar
Inovátorom, ktorému sa podarilo pripraviť espresso tak, ako ho poznáme dnes bol milánsky majiteľ kaviarne Achille Gaggia.
Ako prvý vymyslel spôsob, ktorým by zvýšil tlak pary v bojleri z pôvodných 2 na vytúžených 8 – 10 atmosfér. V roku 1938 prišiel s návrhom použiť páku s pružinovým piestom.
Týmto spôsobom nielenže vylepšil chuť espressa a zabránil spáleniu kávy, ale vytvoril tiež v tej dobe nevídanú krému plávajúcu navrchu espressa.
Štvorpáková verzia
Počas 2. svetovej vojny Gaggia pomaly konštruoval a vyrábal svoje espresso kávovary a v roku 1948 založil spoločnosť a začal sa tomu venovať vo veľkom.
Vďaka schopnosti prípravy kávy s intenzívnou arómou, chuťou a krémou sa Gaggiove kávovary stali veľmi populárnymi a žiadanými.
Jeho povedomie sa ešte viac rozšírilo na medzinárodnej úrovni po účasti na milánskom veľtrhu v roku 1953. Netrvalo dlho a kávovary Gaggia sa začali vyvážať nielen do Ameriky, ale aj Anglicka či Austrálie.
Kaviareň s pákovým kávovarom Gaggia cca. 1940
Aj po ňom sa našli ďalší jednotlivci a spoločnosti, ktorí sa pokúšali o ďalšie a ďalšie inovatívne technologického prevedenia.
Jedným z nich bol aj Ernesto Valente, ktorý v roku 1961 uviedol na trh stroj, ktorý dokázal zvyšovať tlak elektrickým čerpadlom.
Vôbec prvým človekom, ktorému sa podarilo uviesť na trh kávovar so samostatnou parnou tryskou a bojlerom na prípravu kávy bol v roku 1970 La Marzocco.
Valenteho "Faema" a neskorší La Marzocco
Na zostrojení espresso kávovaru sa podieľalo mnoho ďalších účastníkov. Aj keď sa toho od prvého Moriondovho pokusu z roku 1884 veľa zmenilo, podstata umenia prípravy espressa bola zachovaná.
Všetko to začalo jedinou myšlienkou, jediným cieľom – znížiť čas prípravy kávy. Jednotlivé inovácie zapríčinili vznik novej vlny kávy, kedy vzniklo osobitné označenie espresso.
S jeho príchodom sa chuť a kvalita kávy dramaticky zlepšila a obrovskú obľubu si našlo po celom svete tak rýchlo, ako ho len bolo možné pripraviť.
História vzniku tohto koncentrovaného kávového nápoja je naozaj bohatá. Ale aká bude jeho budúcnosť?
