Druhy Kávových Zŕn: Čo je to Fair Trade, Robusta, Single Origin ...

Určite ste si všimli, ako rýchlo sa menia veci vo svete kávy. Dni zalievanej kávy sú nenávratne preč, rovnako ako horké kávové zrná či instantné kávy bez chuti. Nastala éra kávy, ktorá sa odlišuje svojou bohatou a výbornou chuťou.

Táto nová éra je však omnoho zložitejšia ako tá predošlá. Vo svete totiž existuje toľko rôznych druhov kávových zŕn, že sledovanie jednotlivých rozdielov medzi nimi môže byť veľmi náročné. Dozvedieť sa o týchto rozdieloch viac určite stojí za to. 

Budete mať oveľa väčšiu kontrolu a sebaistotu pri nákupe kvalitnej kávy, ktorej chuť ladí vášmu gustu. Zozbierali sme pre vás všetky informácie, ktoré potrebujete vedieť o kávových zrnách.

Začnime tými najčastejšie sa vyskytujúcimi druhmi zŕn.

Arabika a Robusta 

Kávovníky sú rastliny a rovnako ako všetko živé, aj oni majú svoj vlastný genetický rodokmeň. Aj keď existujú stovky odrôd kávovníkov, na komerčné účely sa pestujú prevažne len dva druhy – arabika a canephora (robusta).

• Kávové rastliny robusta sú síce odolné voči chorobám, no chuťovo nie sú veľmi dobré. Zrná robusty sú všeobecne známe tým, že obsahujú až o 50% viac kofeínu ako zrná arabika. Ich chuť je však príliš horká. Aj vďaka tomu sa považujú za menej kvalitné a nízko-nákladové zrná zväčša používané na výrobu instantných káv. Ich chuť častokrát pripomína niečo spálené, bez akejkoľvek sladkosti či kyslosti.
• Na druhej strane, káva arabika je tým chutnejším druhom. Čerešne arabiky obsahujú v porovnaní s robustou dvojnásobné množstvo cukru a tuku, vďaka čomu majú komplexnú, sladkú a lahodnú chuť. Navyše, kávovníky arabika produkujú menej kávových zŕn ako robusta, čo znamená, že každému zrnku sa dostáva viac živín a teda aj chuti. V týchto kávach objavíte sladkosť, kyslosť a rad komplexných ovocných chutí.

U nás vo Victory ponúkame výber z prevažne 100% zŕn arabika. Snažíme sa však priblížiť aj skupine milovníkov kávy, ktorí oceňujú 20-30% zastúpenie robusty v podobe rôznych kávových zmesí. 

Káva jedného pôvodu (single origin) a kávové zmesi (blend)

V minulosti sa u nás predávala väčšina kávy v podobe rôznych zmesí. V posledných rokoch však došlo k explózii v dopyte po kávach jedného pôvodu (kávové zrná pochádzajúce z jednej oblasti alebo dokonca z jednej kontkrétnej farmy). Ani jedna z týchto možností nie je v podstate lepšia než tá druhá. Obe kávy môžu ponúknuť zaujímavú chuť a jedinečné vlastnosti. 

• Kávové zrná single origin predstavujú tóny chutí, ktoré sú špecifické pre konkrétnu farmu či región. Niektoré východoafrické krajiny sú známe tým, že produkujú viac ovocné druhy kávových zŕn. Iné krajiny, ako napríklad Brazília pestujú kávu, pre ktorú sú charakteristické tóny tmavej čokolády. 
• Zmesi ponúkajú možnosť spárovať dve alebo dokonca tri druhy kávových zŕn, ktoré sa navzájom dopĺňajú. Kombináciou brazílskych čokoládových zŕn s jasnými kenskými kávovými zrnami môže vzniknúť vynikajúca zmes, v ktorej vyniknú najlepšie chute z oboch káv. Zmesi predstavujú skvelý spôsob, akým je možné kreatívne vytvoriť zaujímavé profily chutí, ktoré by sme inak neobjavili.

Kávy jedného pôvodu, ale aj zmesi dokážu byť vynikajúce, vyvážené a fascinujúce. Sme radi, že u nás môžete vyskúšať oba tieto varianty. 

Organická a certifikovaná organická káva 

Vo Victory sme fanúšikmi ekologického pestovania kávy.

Organicky certifikovaná káva formálne znamená, že bola vypestovaná trvalo udržateľným spôsobom. Certifikácia kávových zŕn je však pre mnohé menšie organické farmy pridrahá. Sme presvedčení o tom, že organická farma je stále ekologická, aj keď je rozlohou príliš malá na to, aby získala osvedčenie.

Bez ohľadu na certifikáciu, mnoho malých fariem pestuje kávovníky ekologicky. Jednoducho je to ich podnikateľský zámer a ideológia, v ktorú veria. Iróniou ostáva, že chemické hnojivá sú častokrát neprimerane drahé a tým pádom cenovo nedostupné pre mnohých farmárov s menšími plantážami.  

Potvrdzuje to aj veľa malých podnikateľov. Ak chcete rásť rýchlejšie, potrebujete inováciu, ktorá vám to umožní. Tá je však cenovo dostupná len pre veľké podniky. 

Spravodlivý (fair trade) a priamy obchod (direct trade)

Fair trade certifikácia je jednou z mnohých snáh, ako docieliť zvýšenie udržateľnosti pestovania kávy a dôstojnejšie zaobchádzanie s tými najzraniteľnejšími svetovými výrobcami.

Farmy v tomto projekte musia prejsť prísnymi testami, ktoré prekazujú ich hospodárske a environmentálne udržateľné zaobchádzanie. Obsahom takejto certifikácie však nie je garancia určitej úrovne kvality. 

Výhodou je, že vďaka certifikácii sú farmári schopní účtovať si vyššiu cenu za ich fair trade kávu. Vyššie príjmy tak zabezpečujú ich rodinám lepší prístup k zdravotnej starostlivosti a vzdelaniu. 

Snahy o priamy obchod sa stále vyvíjajú. V komunite prémiových káv ide o populárny spôsob, ako obísť sprostredkovateľov, ponechať farmárom viac peňazí a objaviť tie najlepšie kávy. V tomto modeli nákupcovia kávy, zvyčajne pražiari, navštevujú priamo samotné farmy a vyjednávajú ponuku.

Tento model odviedol mnohých výrobcov kávy z komoditného trhu a priviedol ich na prémiový trh. Hoci sa tým preukázal pozitívny vplyv na životné prostredie, najväčšou kritikou je, že pražiari kávy nie sú ekonómovia ani odborníci v oblasti rozvoja trhu. Mnohí zlyhávajú v snahe vytvoriť dlhodobý, ekonomicky a ekologicky udržateľný systém vzťahov s farmármi.

Prémiová a komoditná káva

Káva v sebe skrýva omnoho viac, ako len tóny horkej či zemitej chuti. V 80. rokoch začala malá skupina pražiarov kávy experimentovať so svetlejšími stupňami praženia.

Uvedomovali si, že dobre vypestovaná káva dokáže ponúknuť oveľa viac. Kľúčom k odomknutiu skrytých chutí malo byť upustenie od tradičného tmavého praženia kávových zŕn.

Po takmer 40 rokoch je trh s prémiovými kávami aktuálne najväčším pododvetvím svetového kávového priemyslu. Živá aróma, vyvážená chuť a sladkosť. To všetko sa skrýva v týchto víťazných zrnách.

Dni, kedy si ľudia mysleli, že káva sa vyrába v továrni sú preč. Je koniec horkým dňom a fádnej chuti kávových zŕn. Prémiová káva sa javí ako kávové hnutie budúcnosti.  Spoločne s láskou k zrnám jedného pôvodu, manuálnymi spôsobmi prípravy kávy a transparentnosťou putuje cestou od zŕn z plantáží až po výsledný kávový nápoj.