Pražená káva: ako sa vlastne praží?

Každá šálka kávy v sebe ukrýva bohatú históriu. Výroba kávy pozostáva z desiatok etáp a často je za ňou tvrdá práca stoviek ľudí.

Rozhodli sme sa vám priblížiť zložitý a zároveň fascinujúci svet praženia kávy. Pochopenie procesu praženia dokáže pomôcť každému milovníkovi kávy pri výbere správnych kávových zŕn.

Prečo je vôbec potrebné pražiť kávu

Zrejme už viete, že kávové zrná sú semená drobného dužinatého ovocia, ktoré sa dá klasifikovať ako kôstkovica. Tieto malé plody, vo svete kávy často nazývané ako čerešne, sa zbierajú až keď dozrejú. Následne sa odstránia ovocné vrstvy a semená prechádzajú niekoľkými fázami spracovania, ktoré ich pomaly vysušujú.

Tieto semená však ešte nie sú vhodné na varenie kávy.

Obsahujú množstvo rôznych kyselín, organických látok a ich chuť nie je bohvieaká. Je to akoby ste si natrhali trávu zo zeme a začali ju žuť.

Kávové zrná sú rastlinným produktom, takže je jasné, aká je ich základná, surová chuť. Nejde však len o chuť. Tieto zrná sú tvrdé ako také malé kamienky.

Hlavným dôvodom prečo pražíme kávu je, že zelená ešte nemá tú správnu chuť. Druhým dôvodom je ten, že chceme narušiť jej štruktúru a urobiť ju krehkejšou, aby sme ju mohli správne pomlieť a uvariť.

Ako vlastne pražením dosiahneme tieto dva ciele?

3 fázy praženia

Nepražené kávové zrná, teda zelená káva putujú najprv do pražiarne kávy. Pražička je stroj, ktorý praží kávu a pražič je osoba, ktorá je do celého procesu zapojená a osobne naň dohliada. 

Mnoho pražičiek vyzerá ako sušička na prádlo. Úlohou pražiara je v podstate pridávať teplotu a zabezpečiť, aby kávové zrná mali správnu podobu a formu.  

Ilustračné foto: pražička kávy

V skutočnosti nejde len o zohriatie zŕn. V priebehu 15 minút dochádza počas praženia k stovkám chemických a fyzikálnych reakcií, vďaka ktorým má káva chuť, ktorú tak milujeme. 

 1. Fáza sušenia

Keď sa zelená káva prvýkrát nasype do horúcej pražičky, vstupuje do počiatočnej fázy praženia – sušenie. V tejto prvej fáze sa vplyvom tepla odsáva zo zŕn väčšina vlhkosti. Vo výsledku sa zelený odtieň zŕn mení na sivobielu farbu. 

Tento proces je možné uviesť na príklade prvotnej fázy pečenia mäsa. Mäso nebude chrumkavo upečené, pokým sa z neho nevyparí voda. Tá udrží panvicu v chlade, ktorá bude variť mäso bez toho, aby šírila nepríjemný zápach. Rovnakým spôsobom musia byť usušené aj kávové zrná, aby mohli neskôr zhnednúť.  

2. Fáza hnednutia

Akonáhle sa zrná nahrejú, začnú v nich prebiehať rýchle chemické reakcie v podobe karamelizácie a Maillardovej reakcie.

Maillardova reakcia je chemická reakcia prebiehajúca medzi aminokyselinami a cukrami, ktorá dáva pečenému jedlu, v našom prípade káve, jeho výraznú chuť.

V tomto momente sa cukry a kyseliny miešajú, menia a vymýšľajú, ako vytvoriť čo najlepšie spojenie, ktoré bude zárukou chuti vo výslednom kávovom nápoji. 

Zrná sa začínajú rýchlo rozširovať.

3. Prvé prasknutie

Vplyvom všetkých vodných pár dochádza k prasknutiu jednej zo stien kávového zrna.

V tomto okamihu, t. j. hneď po prvom prasknutí sa káva automaticky považuje za svetlo praženú. Pokračovanie v pražení je na pražiarovi a samozrejme konečnom spotrebiteľovi. Závisí to od toho, akú chuť kávových zŕn chcú docieliť. 

Svetlé, stredné alebo tmavé praženie? 

Prečítajte si náš pohľad na to, ako sa jednotlivé stupne praženia od seba líšia. Veríme, že ho využijete pri najbližšom rozhodovaní sa o výbere tej správne kávy pre vás osobne. 

Svetlé: čistota a ovocie

Svetlo pražená káva má tendenciu obsahovať živé ovocné chute a sviežu kyslosť. Rastlinné chute zelenej kávy sa premieňajú na tóny citrónov, pomarančov a čerešní, ktorých jasná kyslosť zosilňuje ich ovocné chute.

Povedali by sme, že svetlé praženie je ako gin s tonikom. Je veľmi jemné, temperamentné, bublinkové a zamerané na prvky citrusov. 

Tieto kávové zrná sú sami o sebe exotické a fascinujúce – jednoducho skvelé. 

Stredné: karamel a zaoblená chuť  

Zrná sú pražené o niečo dlhšie a sú charakteristické svojou zaoblenejšou chuťou. Výrazné kyseliny sú po prvom prasknutí tlmené prítomnosťou sladších tónov karamelu a mliečnej čokolády. Klasická aróma takejto kávy sa stáva silnou a tento ťažší pocit zanecháva aj v ústach. 

Vďaka jej všestrannosti sa dá vychutnať či už k dezertu, raňajkám alebo popoludní. 

Tmavé: čokoláda, orechy a korenie

Pre tmavo pražené kávové zrná sú charakteristické tóny čokolády, orechov a korenia. Vyznačujú sa jemnou horkosťou a zároveň sladkosťou. 

Na povrchu týchto zŕn sa nachádza tenká vrstva oleja.

Tieto zrnami pokryté oleje hrajú významnú úlohu vo výslednej chuti uvarenej kávy. Tmavo pražená káva je zamatovejšia, krémovejšia a chutnejšia. 

Vďaka jemnej horkosti je tmavo pražená káva častokrát ideálnym spojením so sladkými dezertami. Táto kombinácia je akási klasika panujúca po celom svete. Odporúčame vám vyskúšať takto upraženú kávu s kúskom nemeckej čokoládovej torty.

Ako sami vidíte, praženie je komplexný proces, ktorý dodáva káve veľa rozmanitostí a chutí. 

Keďže sa vo Victory snažíme priblížiť každej chuti, pražíme pre vás kávu vo všetkých troch stupňoch. Veríme, že ste sa v tomto blogu dozvedeli niečo nové a že si vyberiete tú najlepšiu čerstvo praženú kávu z našej aktuálnej ponuky.