Výhody a nevýhody prípravy kávy s rastlinným mliekom

Obavy baristov nad použitím rastlinných mliečnych výrobkov sú na mieste. Ako zvládnuť ich prípravu, ak sa každý druh rastlinného mlieka správa v spojení s kávou odlišne, najmä ak ide o jeho spojenie s espressom? Najvhodnejším spôsobom je vyskúšať si ich prípravu a výsledok ochutnať. 

Len 10 rokov dozadu bolo na trhu k dispozícii jediné rastlinné mlieko, a to sójové mlieko. Dnes je na(ne)šťastie situácia úplne iná. Odporcovia živočíšnych mliek majú dnes na výber ovsené, mandľové, kokosové mlieko a mnohé iné. 

Vo všeobecnosti nepatríme k veľkým nadšencom kombinácie mlieka a kávy, zaujíma nás ale ktoré rastlinné mlieko je najvhodnejšie na prípravu cappuccina. 

Dôležité upozornenie: pred tým, ako si prečítate tento blog uvedomte si prosím, že sme iba ľudia a pri testovaní týchto mliečnych výrobkov sme nevykonali žiadne vedecké štúdie. Považujte prosím tieto poznámky chutí ako taký návod a predtým, ako odsúdite nejaké z týchto rastlinných mliek, vyskúšajte ich na vlastnej koži. Vezmite prosím do úvahy, že našim cieľom v žiadnom prípade nie je propagovať značku týchto rastlinných mliek, čiže za to nedostávame ani žiadnu finančnú podporu.  

1. Sójové mlieko

Alpro sójový nápoj professional

Sójové mlieko bolo uvedené na trhu ako prvé rastlinné mlieko. Z nášho pohľadu bolo toto mlieko spenené skutočne rýchlo, dokonca dvakrát rýchlejšie ako bežné kravské mlieko.  

Pri naparovaní sme vyskúšali dve teploty, 55°C a 65 °C a môžeme konštatovať, že zmena teploty mlieka vôbec neovplyvnila jeho štruktúru alebo chuť. V sójovom mlieku sa nachádza pomerne veľa prídavných látok, ako sú regulátory kyslosti a teplotné stabilizátory, ktoré úzko súvisia s „ľahkou“ penivosťou a odolnosťou voči teplote.  

Sójové mlieko obsahuje približne také množstvo bielkovín ako má bežné kravské mlieko, vďaka čomu je ho možné speniť. Mliečna pena sa v pripravenom cappuccine zachovala naozaj dlhý čas, za čo môžu stabilizátory a vysoký obsah bielkovín a tukov. 

Tvorba latte art je pomocou sójového mlieka jednoduchá, keďže mlieko sa sprá takmer rovnako ako klasické kravské mlieko.

Veľmi rýchlo si všimnete, že sójové mlieko bolo vyvinuté so zameraním na jeho širokú použiteľnosť. Z pripraveného cappuccina sme ale cítili silnú chuť obilia, kávových zŕn, a istého druhu lepku. Chuť takéhoto nápoja bola dosť umelá a chýbala mu prirodzenosť. Pozitívne hodnotíme veľmi krémový pocit v ústach, ktorý pretrval ešte dlhú dobu. 

 Odporúčame, aby ste na kávu pripravenú so sójovým mliekom nepoužili najkvalitnejšie kávové zrná arabiky, ale skôr rôzne zmesi s účasťou robusty. Takýmto spôsobom by toto krémové mlieko nemalo prekonať chuť espressa. 

+ jednoduché na použitie

+ vhodné pre baristov začiatočníkov

- celkom veľké množstvo prídavných látok

- chuť je umelá a zastiera chuť espressa

 2. Kokosové mlieko

Alpro kokosový nápoj professional

Napriek jeho názvu, tento nápoj obsahuje mix kokosového a sójového mlieka. Síce ich pomer nie je z etikety známy, nás to z miery nevyvedie. Tento nápoj je takpovediac hybrid. Je spojením toho dobrého z oboch spomenutých ingrediencií.  

Z baristického hľadiska ide o kvalitné, ľahko napenené mlieko s ktorým latte art vyzerá naozaj vynikajúco. Každej káve na báze espressa dodá kokosové mlieko ten správny glanc. 

Testovali sme ho opäť s dvoma teplotami. Žiaľ musíme konštatovať, že vyššia teplota 65°C tomuto mlieku neprospieva. Pri tejto teplote mlieko stuhlo a nedalo sa s ním dobre pracovať.  

Prečo je tomu tak? Totiž, proteíny v mlieku začali denaturovať pri teplote vyššej ako 60°C čo spôsobilo, že kombinácia mlieka a peny sa rozbila. Keď sa proteín príliš zahreje, je vystavený fyzickému napätiu, čím stráca svoju biologickú funkciu – denaturáciu. 

Dávajte si teda pozor na bielkoviny. Sú jedným z dôvodov, vďaka ktorým je napenené mlieko také hebké, ako to môžete vidieť v rôznych instagramových latte art videách. 

Môžeme konštatovať, že chuť na nás neurobila veľký dojem. Keďže preferujeme čiernu kávu bez akýchkoľvek sladidiel, niet divu že nás to neoslovilo. Cappuccino vyrobené z tohto kokosového mlieka chutilo ako klasické cappuccino ochutené kokosovým sirupom. Na náš vkus bolo príliš sladké a v ústach sme takmer vôbec necítili chuť espressa. 

Keďže kokosové mlieko neobsahuje priveľa cukru, môže byť tou správnou voľbou pre ľudí, ktorí si espresso zvyknú sladiť. Jeho chuť pripomína – ako inak – kokos. 

+ najvhodnejšie rastlinné mlieko pre latte art

- nie je odolné voči teplu

- sladké

 3. Mandľové mlieko

Alpro mandľový nápoj professional

Mandľové mlieko sme na prípravu cappuccina použili vôbec po prvýkrát a boli sme veľmi zvedaví, ako bude v tejto kombinácii reagovať a chutiť. Výsledok bol podobný ako v predošlom prípade. 

Pripravili sme dokonalú mliečnu penu vhodnú na latte art, no nedokázalo sa popasovať s vyššou teplotou. Dôvody boli rovnaké ako v prípade kokosového mlieka. 

Alpro mandľové mlieko obsahuje normálne množstvo tuku no o niečo menej bielkovín, ktoré sú nahradené stabilizátormi. Tie majú zabezpečiť peknú textúru po jeho napenení. Stabilizátory tiež pozitívne pôsobia na penu, takže je veľmi ľahké docieliť krásnu mikropenu. 

S mandľovým mliekom sme mali presne ten istý problém ako s kokosovým mliekom. Jeho použitím jednoducho vytvoríte akýsi ochutený kávový nápoj. Naše cappuccino totiž chutilo ako keby sme ho dochutili horkým mandľovým sirupom. 

+ ideálne rastlinné mlieko pre latte art

+ jednoduché na prípravu so správnou teplotou

- príliš sladké, čím potláča chuť kávy

- nie je odolné voči teplu

Pamätajte si, že uvedené rastlinné mlieka predstavujú len niektoré z viacerých možností na súčasnom trhu a testovali sme ich u nás na Slovensku. 

Ponúkame vám tiež niekoľko všeobecných tipov pri výbere toho ideálneho mlieka pre vás na prípravu espresso nápojov: 

• menej tukov a bielkovín = menej tela
• bielkoviny sa postarajú o krajšiu mliečnu penu, čo môžu docieliť aj stabilizátory
• glanc je znakom perfektne napeneného mlieka čo znamená, že okolnosti ako turbulencia a teplota boli správne
• matné mlieko zvyčajne znamená, že ste ho prehriali

Rada na záver: život je príliš krátky na to aby ste vkuse pili tú istú kávu. Experimentujte a skúšajte nové, nečakané kombinácie a nájdite si svoj vlastný, obľúbený nápoj!