Espresso, latte, flat white, americano, lungo a ďalšie. V momente, kedy si myslíte, že rozumiete rozdielom medzi jednotlivými kávovými nápojmi začujete v kaviarni, ako si pani pred vami objednáva ristretto. A čo teraz?
Ak neviete, čo sa konkrétne skrýva pod týmto pojmom, nevešajte hlavu. Hneď vám to vysvetíme.
Skôr ako sa pustíme do definície ristretta, je na mieste prebrať espresso. Espresso je malá šálka kávy v objeme 30 ml.
V princípe ide o horúcu vodu, ktorá pod vysokým tlakom prechádza jemne mletými kávovými zrnkami v priebehu 25-30 sekúnd. Výsledkom tohto procesu je vysoko intenzívny kávový nápoj s výraznou chuťou.
Ristretto je takpovediac menším súrodencom espressa. To, že je menšie však ani zďaleka neznamená, že nemá čo ponúknuť. Práve naopak.
Z pohľadu prípravy sú tieto dva nápoje takmer totožné. Potrebujete tú istú dávku mletej kávy, ktorú následne nasypete do páky. Káva tak preteká pod rovnakým tlakom aj teplotou.
Obidva nápoje sú produktom espresso kávovaru. Žiaden špeciálny, komerčný ristretto kávovar totiž neexistuje.
Na prípravu ristretta je potrebný pákovy kávovar.
V taliančine znamená ristretto “zmenšený“. Ristretto je teda menšou verziou espressa, nakoľko sa v príprave použije menšie množstvo vody. V závislosti od prístupu kaviarne alebo baristu má ristretto 15 až 25 ml vody.
Väčšina kaviarní dnes ponúka aj dvojité ristretto, keďže samotný nápoj je skutočne malého objemu. V káve ristretto sa skrýva mierne sladšia a koncentrovanejšia chuť bez akejkoľvek horkosti.
Niektoré kaviarne a baristi obľubujú pripravovať ristretto podobným spôsobom ako espresso. Iní tieto nápoje odlišujú.
Zopakujme si, že espresso a ristretto majú spoločné: rovnakú dávku mletej kávy, tlak a teplotu vody. Jediné, v čom sa navzájom od seba líšia je použité množstvo vody.
Niektoré kaviarne majú zaužívanú prípravu ristretta len po dobu 15 sekúnd. Iné extrahujú ristretto tak dlho ako espresso, keďže používajú tú najjemnejšie namletú kávu.
Najväčším a najdôležitejším rozdielom medzi espressom a ristrettom je chuť. Pozrime sa najprv na teóriu extrakcie a chutí.
Telo a pocit v ústach je určený predovšetkým zelenými kávovými zrnami, spôsobom, resp. stupňom praženia a metódou prípravy, resp. varenia kávy. Vysoký tlak zabezpečuje v espresse a ristrette viskózny a sirupovitý pocit v ústach.
Postupným extrahovaním sa však vylučujú rôzne chuťové a aromatické zlúčeniny. Najprv pocítite jemnú chuť, následne kyslosť, sladkosť, vyváženosť a nakoniec horkosť.
To znamená, že ristretto zamedzuje výskyt množstva horkých zlúčenín, ktoré sa môžu objaviť. Mala by to byť sladšia a intenzívnejšia šálka kávy.
To tiež predstavuje ďalšie riziko. Aj keď chceme v ristrette dosiahnuť vyzdvihnutie skorších, sladších aspektov espressa, existuje väčšie riziko nedostatočnej extrakcie.
Nedostatočne extrahovaná káva môže byť totiž príliš kyslá a nepríjemná. Je preto skutočne dôležité nájsť tú správnu rovnováhu.
Ak túžite po extrakcii maximálne sladkej kávy, musíte dbať na hrúbku mletia kávových zŕn a tiež čas, počas ktorého je výsledný nápoj extrahovaný.
Je tiež dôležité vedieť, že kyslosť v káve nie je nevyhnutne akousi známkou zlej kávy. Svetlo pražené zrná majú tendenciu niesť so sebou viac kyslosti. Pôvod kávy je rovnako dôležitý.
Ristretto je teda kratšou a sladšou verziou espressa. Aby sme sem vniesli trochu viac z kávového žargónu, oplatí sa spomenúť aj lungo.
Lungo po taliansky znamená „dlhý“ alebo „predĺžený“ a je v podstate opakom ristretta. Zatiaľ čo ristretto obsahuje menšie množstvo vody v porovnaní s espressom, na prípravu lunga jej naopak budete potrebovať o čosi viac.
Namiesto 30ml espressa barista necháva pretiecť zhruba o polovicu viac vody, výsledkom čoho je 45-50ml lungo.
To však podľa uvedenej teórie extrakcie môže viesť k vyššej horkosti. Niektorí tiež tvrdia, že dlhšia extrakcia dodáva káve komplexnejšiu chuť.
Ristretto sa tradične pije tak, ako je pripravené. Mnoho kaviarní ho zvykne používať vo svojich mliečnych nápojoch ako cappuccino, latte, flat white atď. Výsledná chuť sa mierne odlišuje v porovnaní s espressom.
Kávové nápoje s mliekom sú vo všeobecnosti sladšie a krémovejšie. Mlieko umocňuje sladkosť. V spojení s ristrettom je výsledný nápoj, napríklad cappuccino, sladší ako cappuccino pripravené z espressa.
Existujú však aj ľudia, ktorí mliekom v ristrette pohŕdajú.
Aby sme to zhrnuli, s istotou vieme povedať len to, že najlepší nápoj je taký, ktorý dokonale ladí vašej chuti! 🙂
