Základy spracovania zelenej kávy

Často hovoríme o regiónoch, ktoré vo veľkej miere ovplyvňujú chuť kávy. Rovnako dôležitým faktorom je aj spôsob jej spracovania. Existujú dve techniky spracovania kávy – prírodná, resp. suchá a premývaná, teda mokrá. Pomocou týchto techník spracovania sa zrelé kávové čerešne premieňajú na zelenú kávu. Takáto káva je následne pripravená na export. 

Vedieť, čo znamenajú tieto suché a mokré techniky vám pomôže pochopiť, čo sa vám na našich kávach najviac páči. Jednotlivé metódy dokážu výrazne odlišným spôsobom ovplyvniť chuť kávy a zachovaný pocit v ústach. 

Prirodzene spracovaná káva: originálna metóda

Z uvedených dvoch metód je prirodzené spracovanie tou najstaršou technikou. Celé kávové čerešne ostávajú neporušené ležať na vyvýšených lôžkach, terasách alebo rohožiach.

Akonáhle sú čerešne úplne suché, uskladnia sa na niekoľko mesiacov alebo sa okamžite olúpu, aby sa odstránila vonkajšia vrstva a vnútorný pergamen. Všetko čo ostane sú iba dve semená - kávové zrná.  

Prírodné spracovanie pochádza z miest s nedostatkom vody. Ide napríklad o niektoré miesta v Etiópii či Jemene. Táto technika spracovania má zmysel v oblastiach s vysokými teplotami a silným slnkom.

S takýmito podmienkami má sušená čerešňa v oblastiach ako Kobán či Guatemala s trvalými hmlami po celé obdobie zberu len malú šancu. 

Prírodne spracovaná káva má typickú ovocnú chuť, ktorá je naopak pri mokrom spracovaní zriedkavá. Tóny čučoriedok a jahôd je cítiť z každej šálky kávy, takže aj nováčikovia v degustácii kávy dokážu jasne definovať jej chuť.

Je to aj vďaka tomu, že kávové zrná dokážu skutočne pohlcovať esencie tela sušených čerešní. Práve preto vykazujú prirodzené kávy širokú škálu živých, ovocných a v niektorých prípadoch aj vínnych tónov spoločne s väčším telom a nižšou kyslosťou.

Prirodzené spracovanie však nesie so sebou aj isté riziko. Ak sušené čerešne nie sú často prehrabávané, môžu začať kvasiť alebo sa skaziť a výsledná káva bude mať kyslú až kvasinkovú chuť. 

Káva spracovaná mokrým spôsobom: metóda premývaním

Väčšia časť kávy, ktorú väčšina z nás pije je premývaná káva alebo káva, ktorá bola spracovaná mokrým spôsobom. Z uvedených metód je táto spoľahlivejšia a produkuje kávu s vyššou kyslosťou.

Aj keď sa priamo nemusíte stotožňovať so slovom „kyslosť“, myslite na to, že ním je vyjadrená kvalita, po ktorej prahnú všetci pestovatelia a pražiari kávy.  

Spracovanie začína prehnaním čerstvo nazbieraných kávových čerešní cez rozvlákňovací stroj. Ten z nich odstráni vonkajšiu vrstvu, zatiaľ čo dužina alebo buničina, pod ktorou sa nachádza sliz, sa drží vo vnútri semien.

Semená sú následne namočené do vody, kde sa  pravidelne premiešavajú, aby z nich neodpadla dužina. Nasleduje kvasenie, pri ktorom sú semená ponechané vo vode po dobu od niekoľkých hodín až niekoľkých dní.

Čas strávený vo vode pritom závisí od klímy, použitého zariadenia a od preferencie pestovateľa.

Po fermentácii sa zrná dôkladne opláchnu a následne sa sušia buď vonku na vyvýšených lôžkach alebo v mechanickej sušičke. Koľko dní tento posledný krok trvá určuje klimatické podnebie a samozrejme použité vybavenie.

Medový proces a mokré lúpanie

Len máloktoré krajiny produkujúce kávu používajú iné metódy spracovania. Napríklad v Keni zvykne trvať proces fermentácie dlhšie a semená sú následne vyčistené po-fermentačným namočením.

Táto metóda sa priamo podieľa na kyslosti, ktorá je považovaná za charakteristický znak tých najlepších káv v krajine.

Brazília je známa prirodzeným spracovaním kávovej dužiny, ktoré spadá niekde medzi mokré a suché spracovanie. Vrchný obal čerešne z kávy sa odstráni rovnako ako pri mokrom spracovaní, ale namiesto namáčania sa tieto čerešne vysušujú, pričom dužina je stále pripojená k zrnám.

Výsledkom je káva s veľkým telom a nízkou kyslosťou. Pripomína prirodzené spracovanie ale neobsahuje akési typické živé tóny ovocia. Tento proces sa tiež označuje ako medový.

Pestovatelia predovšetkým výberovej kávy sa radi hrajú s množstvom ovocnej dužiny, ktorú ponechávajú v semenách. Robia tak v snahe priblížiť alebo vzdialiť sa od prirodzených, resp. mokrých charakteristických vlastností.

Sumatra má úplne jedinečnú metódu zvanú „giling basah“ alebo mokré lúpanie, ktoré prispieva k zemitosti, telu a nízkej kyslosti, čím je káva pochádzajúca z tejto krajiny známa.

Obal dužiny sa odstráni a zrno s prilepenou dužinou sa vysuší, podobne ako pri prirodzenom spracovaní. Doba sušenia však trvá nanajvýš deň alebo dva. Pergamen sa zvykne odstrániť až po tom, keď sa dosiahne požadovaná úroveň vlhkosti.

Zrná, ktoré sú v tomto stave celkom chúlostivé sú poukladané tak, aby opäť schli, buď u spracovateľov, alebo na ceste na export. Káva spracovaná týmto spôsobom absorbuje vlastnosti zeme alebo asfaltu, na ktorom schne. Je to síce čudné, ale práve to robí Sumatru takou jedinečnou.

Vo Victory ponúkame prirodzené, ako aj premývané kávy. Niektorým ľuďom môže ich prvý dúšok prirodzenej kávy otvoriť oči. Pre ostatných to môže znamenať porušenie ich vlastnej predstavy o tom, čo by mala káva obsahovať.

Veríme, že káva sa nedá zovšeobecniť. Je to ovocie, ktoré potrebuje správne zaobchádzanie na to, aby sa stalo nápojom, ktorý tak milujeme.

Pestovatelia a spracovatelia kávy na celom svete využívajú metódy, ktoré im dávajú najväčší zmysel v závislosti od klimatických podmienok, prístupu k vode alebo kultúrnych tradícií.